| 1 |
جایگاه درس در برنامه درسی دوره |
رئولوژی مقدماتی مواد غذایی
درس تخصصی به ارزش 3 واحد |
| 2 |
هدف کلی |
آشنایی با مفاهیم پایه و بنیادی رئولوژی مواد غذایی، روشهای آنالیز مکانیکی بافت انواع مواد غذایی، ویسکومتری انواع سیالات غذایی و روشهای ارزیابی و مدلسازی خصوصیات رئولوژیکی |
| 3 |
شایستگی های پایه |
1- طراحی آزمون مناسب برای ارزیابی مکانیکی بافت و قوام سیالات غذایی
2- کاربرد خصوصیات بافت مواد غذایی جامد و نیمه جامد در طراحی تجهیزات مورد استفاده در فرآوری آنها
3- کاربرد ویژگی های جریان انواع سیالات غذایی در طراحی خطوط انتقال و فرآوری آنها
4- کنترل کیفیت بافت و ویسکوزیته مواد غذایی |
| 4 |
اهداف یادگیری |
نظری:
مقدمه، تعریف واژه های رئولوژیکی (تغییر شکل، کرنش، تنش، مقاومت،...) ، رفتارهای رئولوژیکی ایده آل، مدلهای مکانیکی مواد رئولوژیکی ایده آل، بافت، روشهای اندازه گیری خواص رئولوژیکی مواد جامد (تجهیزات اندازه گیری نیرو، تجهیزات اندازه گیری تغییر شکل، تجهیزات اندازه گیری زمان، تجهیزات اندازه گیری کار و انرژی، آنالیز پروفیل بافت، دقت و صحت اندازه گیری ها)، آزمون های بنیادی، آزمون های تجربی شامل فشاری، سوراخ کردن و نفوذ، برش، اکستروژن، کشش، خمش و TPA، آزمونهای تقلیدی سنجش بافت، بررسی همبستگی بین اندازه گیری های دستگاهی و حسی بافت. بررسی خواص رئولوژیکی مواد غذایی جامد و نیمه جامد شامل انواع تنقلات (شکلات ها، چیپس ها...)، فرآورده های لبنی (پنیر، کره، ماست،...)، فرآورده های نانوایی (کیک، نان...)، مغزها، دانه ها،.... تنش برشی و درجه برش، مفهوم جریان و ویسکوزیته، سیالات نیوتنی، عوامل موثر بر ویسکوزیته، تابعیت ویسکوزیته به دما، سیالات غیر نیوتنی مستقل (پاورلا و ویسکوپلاستیک) و وابسته به زمان (رئوپکتیک و تیکسوتروپیک)، مدلهای توصیف کننده رفتار جریان سیالات مستقل از زمان (پاورلا، بینگهام، هرشل بالکلی و کسون) و وابسته به زمان (ولتمن، تنزل تنش).
عملی:
اندازه گیری پارامترهای رئولوژیکی مواد غذایی جامد و نیمه جامد در آزمون های فشاری، کششی، برشی، نفوذ، اکستروژن، خمش و TPA. اندازه گیری خواص رئولوژیکی مواد غذایی سیال وابسته و مستقل از زمان |
| 5 |
روش تدریس |
1- مبانی نظری ارائه شده در کلاس در قالب اسلاید های پاورپوینت، فیلم های آموزشی و کتب مرجع
2- ارائه مقالات مرتبط با هر مبحث در کلاس و بحث در باره چارچوب، اهداف، متدولوژی و نتایج آنها
3- تکالیف و مسائل خارج از کلاس |
| 6 |
مواد و امکانات آموزشی |
بخش تئوری درس: کامپیوتر و ویدئو پروژکتور
بخش عملی درس: ویسکومتر دروانی، بافت سنج (تکسچرآنالایزر)، ویسکومتر لوله مویینه |
| 7 |
نحوه ارزشیابی |
1- ارزشیابی مستمر (تکالیف و کوییز): 20%
2- آزمایشگاه: 30%
3- امتحان نهایی: 50% |
| 8 |
وظایف دانشجو |
1- مطالعه مستمر مطالب هر جلسه
2- انجام تکالیف خارج از کلاس
3- مشارکت در مباحث کلاس
4- شرکت در آزمایشگاه و تهیه گزارش کار هر جلسه
5- پاسخ به کوییزها |
| 9 |
سیاست استفاده از هوش مصنوعی در درس |
مطابق ضوابط و مقررات آموزشی دانشگاه و اخلاق در پژوهش |